Pizza im Hochsommer klingt erst einmal perfekt. Beim Backen selbst ist die Sache aber etwas weniger entspannt. Wenn es draußen 30 Grad hat und selbst im Haus 25 Grad sind, reagiert der Teig deutlich schneller als bei meinen üblichen 21 oder 22 Grad Raumtemperatur.
Ich ändere deshalb nicht nur eine einzelne Zeit. Ich versuche, über den gesamten Ablauf möglichst wenig zusätzliche Wärme in den Teig zu bringen: vom Wasser beim Kneten bis zu dem Moment, in dem der Teigling draußen in meiner Outdoor-Küche auf die Arbeitsfläche kommt.
Kühl bleiben beginnt beim Wasser
Im Hochsommer setze ich den Teig mit kaltem Wasser an. Habe ich kein ausreichend kaltes Wasser aus dem Kühlschrank, nehme ich Eiswürfel dazu. Sie zählen zur vorgesehenen Gesamtwassermenge und kommen nicht zusätzlich zur Rezeptmenge dazu. Gerade wenn später von der Hydration die Rede ist, ist dieser Punkt wichtig.
Beim Kneten möchte ich möglichst schnell ein homogenes Teigbild erreichen, ohne den Teig unnötig zu erwärmen.
Ich knete ungefähr acht bis zehn Minuten. Die 24 Grad sind dabei kein Messwert dieses Backtags, sondern ein oberer Orientierungswert: Waldi formuliert sie für die Teigtemperatur beim Kneten als empfohlenen Anhaltspunkt, der nicht überschritten werden sollte.1 Ich selbst habe die Teigtemperatur bei diesem Durchgang nicht gemessen, sondern mit dem Handrücken und nach Gefühl gearbeitet.
Danach arbeite ich zügig weiter: dehnen, schleifen und ab in den Kühlschrank. Auch nach der Stockgare forme ich die Teiglinge möglichst rasch und stelle sie wieder kalt.
Weniger Hefe und später aus dem Kühlschrank
Bei großer Hitze reduziere ich auch die Hefemenge etwas. Ich verwende ohnehin sehr wenig Hefe und passe sie im Hochsommer noch vorsichtiger an.
Die deutlichste Änderung kommt vor dem Backen. Bei normalen Temperaturen nehme ich die Teiglinge ungefähr drei Stunden vorher aus dem Kühlschrank. An diesem konkreten Tag waren es bei 25 Grad im Innenraum nur rund eineinhalb Stunden.
Wenn es passt, lasse ich den Teig zunächst im etwas kühleren Keller stehen und nehme ihn erst später nach oben. In die Outdoor-Küche kommt er überhaupt erst kurz bevor ich mit dem Pizzabacken beginne.
Ob die Teiglinge bereit sind, entscheide ich nicht allein nach der Uhr. Sie sind dann sichtbar aufgegangen und haben deutlich mehr Volumen. Sechs Ballen, die anfangs noch Abstand haben, stoßen typischerweise an ihre Nachbarn. Außerdem prüfe ich mit dem Handrücken die Temperatur des aufgegangenen Teigs und achte auf seine Konsistenz.
An diesem Backtag haben dafür rund eineinhalb Stunden gepasst. Das ist aber keine allgemeine Zeitvorgabe: Ein Gefühl für diese Merkmale entwickelt sich mit der Erfahrung.
72 Prozent Hydration: bei Hitze schwer zu handhaben
Der Teig bei diesem Backtag hatte 72 Prozent Hydration. Das bedeutet: Auf 1.000 Gramm Mehl kommen insgesamt 720 Gramm Wasser – die verwendeten Eiswürfel bereits eingerechnet.
Bei der Hitze war dieser sehr weiche Teig mühsam zu handhaben. Er hat funktioniert, aber beim nächsten ähnlich heißen Backtag würde ich etwas weniger Wasser nehmen.
Warum ich draußen auf Holz arbeite
In meiner Outdoor-Küche habe ich eine Steinplatte aus Marmor. Im Hochsommer nimmt sie die Umgebungstemperatur sehr stark auf. Wenn ich die Pizza direkt dort belege, beginnt der Teig sehr schnell zu kleben.
Deshalb arbeite ich lieber mit einer Holzplatte, wenig Öl und Semola. Die Holzplatte öle ich einmal sparsam mit Olivenöl ein und später nur bei Bedarf nach.
Den Teigling breite ich zuerst in einem Semolabett rund aus. Danach lege ich ihn auf die Holzplatte, mit nur wenig Semola darunter, und belege ihn dort fertig. Dann kommt die Pizza auf die Schaufel und in den Ofen. Ich ziele meist auf ungefähr 380 Grad Celsius Steintemperatur am Boden; damit ist die Pizza in etwa 70 bis 90 Sekunden fertig.
Bei brutaler Hitze kommen nur zwei Teiglinge nach draußen
Wenn sechs Teiglinge im Teigballencontainer liegen, stelle ich nicht automatisch alle sechs in die Hitze. Ich nehme zunächst nur zwei heraus. Wird es draußen wirklich sehr warm, kommt die Teigballenbox wieder nach drinnen.
Während der Hitzewelle vor zwei Wochen hatten wir 35 bis 40 Grad Außentemperatur. Da verschiebe ich das Pizzabacken ohnehin auf den Abend. Zu Mittag beim Holzbackofen zu stehen, tue ich mir nicht an. Aber selbst am Abend macht es einen deutlichen Unterschied, ob die Teigballenbox bei 25 Grad im Innenraum steht oder bei 35 Grad draußen auf der Terrasse.
Ich nehme nur so viel Teig mit nach draußen, wie ich gerade brauche, und bringe den Rest bei Bedarf wieder in die kühlere Umgebung.
Das nehme ich mit
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Für den nächsten ähnlich heißen Backtag ist meine wichtigste Änderung klar: Ich nehme etwas weniger Wasser. Der Teig hat zwar funktioniert, war bei dieser Hitze aber unnötig mühsam.