Nach der ersten Ruhephase kommt der Pizzateig als gesamte Masse aus der Box. Daraus forme ich jetzt die einzelnen Ballen für meine Pizzen. Dabei achte ich auf ein gleichmäßiges Gewicht, eine glatte Oberfläche mit Spannung und eine gut geschlossene Unterseite.
Im dritten Teil von Pizza im Detail zeige ich die Handgriffe vom Herausnehmen des Teigs bis zu den fertigen Ballen in der Box. Die Grundlage ist mein Direktteig aus Teil 2 zum Pizzateigkneten.
Den zugehörigen Short „Pizzaballen formen“ kannst du dir auf YouTube ansehen.
Die gesamte Teigmasse nochmals rundschleifen
Zuerst gebe ich den Teig aus der Box auf meine Holzarbeitsplatte. Bevor ich ihn teile, schleife ich die gesamte Teigmasse nochmals zu einer schönen Kugel. Dabei sorge ich dafür, dass auf der Oberseite Spannung entsteht.
Portionen teilen und abwiegen
Ich teile den Teig in einzelne Stücke und wiege die Portionen auf rund 320 Gramm ab. Ist ein Stück zu schwer oder zu leicht, passe ich die Menge an, bevor ich den Ballen forme.
Mir geht es dabei um möglichst gleich große Portionen. So habe ich für jede Pizza eine vergleichbare Teigmenge und kann beim späteren Ausformen gleichmäßiger arbeiten. Aus dem Grundrezept forme ich sechs reguläre Ballen à rund 320 Gramm. Aus dem restlichen Teig forme ich noch eine Mini-Pizza für meinen Sohn. Das Rezept und die Zeitplanung findest du in Teil 2.
Warum ich mit 320 Gramm pro Ballen starte
Für meinen Direktteig mit 65 % Hydration wiege ich die Portionen auf rund 320 Gramm ab. Damit möchte ich den Einstieg ins Pizzabacken möglichst einfach machen. Beim späteren Ausformen habe ich etwas mehr Teig zur Verfügung und muss ihn für eine große Pizza nicht ganz so dünn ziehen.
Gerade am Anfang wird der Boden nicht überall gleichmäßig dick. Die zusätzliche Teigmenge gibt mir dabei mehr Spielraum: Ich bekomme eine große Pizza auf den Teller, ohne beim Ausziehen so nah an die Grenze zu gehen, an der der Boden zu dünn wird oder reißt. Für mich macht das den Einstieg entspannter.
Auch mit 280 oder 290 Gramm lassen sich große Pizzen formen. Welche Menge gut passt, hängt unter anderem davon ab, wie groß die Pizza werden soll, wie dünn ich den Boden ausforme und wie viel Teig ich im Rand lasse. Die 320 Gramm sind mein Ausgangspunkt für diesen Ablauf. Mit mehr Übung kannst du ausprobieren, ob dir kleinere Ballen besser gefallen.
Die Oberfläche der einzelnen Ballen spannen
Jetzt nehme ich eine Portion in die Hand. Ich führe den Teig außen nach unten und drehe den Ballen dabei weiter. So wird die Oberseite nach und nach glatt und rund; die offenen Teigränder kommen an der Unterseite zusammen.
Ich arbeite dabei sanft und beobachte die Oberfläche. Mein Ziel ist eine Kugel, deren Oberseite glatt und gespannt ist. Beim Formen achte ich darauf, dass sie nicht einreißt.
Die Unterseite schließen und den Ballen rund formen
Die offene Stelle an der Unterseite drücke ich mit den Fingern zusammen. Dabei drehe ich den Ballen so, dass ich die Naht gut sehen und schließen kann.
Im Short zeige ich auch das Rundschleifen auf der Arbeitsfläche: Mit der gewölbten Hand führe ich den Ballen noch kurz rund. Anschließend kontrolliere ich die Form und die Unterseite.
Ein Ballen ist für mich fertig, wenn er rund ist, die Oberseite glatt wirkt und die Naht unten geschlossen ist. Mit den übrigen Portionen wiederhole ich die Handgriffe.
Die Ballen abgedeckt weiter ruhen lassen
Die fertigen Ballen kommen mit der geschlossenen Unterseite nach unten zurück in die Teigbox. Zwischen ihnen lasse ich Abstand, damit sie beim weiteren Aufgehen Platz haben. Danach schließe ich den Deckel. So bleiben die Oberflächen vor dem Austrocknen geschützt.
Jetzt beginnt die Stückgare, also die Ruhephase der bereits geformten Ballen. Die vorherige Ruhe der gesamten Teigmasse heißt Stockgare.
Bei meinem bevorzugten Ablauf hat der Teig zuvor 48 Stunden als gesamte Masse im Kühlschrank verbracht. Nach dem Portionieren und Formen folgen weitere 24 Stunden Stückgare. Den Kühlschrank stelle ich dafür auf 5 °C. Zusammen sind das 72 Stunden im Kühlschrank.
Die kürzere Variante besteht aus 24 Stunden Stockgare und anschließend ebenfalls 24 Stunden Stückgare. Die beiden Zeitpläne und das zugehörige Rezept findest du ausführlicher in Teil 2.
Am Backtag nehme ich die abgedeckten Ballen meist zwei bis drei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank. Das Portionieren und Formen ist dann bereits erledigt, und ich kann mich auf das Ausformen, Belegen und Backen der Pizzen konzentrieren.
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