Ich knete meinen Direktteig mit einer Famag Grilletta IM10S mit zehn Geschwindigkeitsstufen. Hier zeige ich die Reihenfolge der Zutaten und die Handgriffe an meiner Maschine. Von Hand oder mit einer handelsüblichen Küchenmaschine lässt sich der Teig ebenfalls kneten; Handgriffe und Zeiten unterscheiden sich dabei.
Mein Ziel ist eine glatte Oberfläche und eine schöne Elastizität, ohne den Teig unnötig warm werden zu lassen. Dafür beobachte ich, wie er sich an der Spirale entwickelt, wie er sich anfühlt und welche Temperatur ich an seiner Oberfläche messe.
Warum ich Direktteig verwende
Dieser Direktteig ist mein Standardrezept und gleichzeitig ein guter Einstieg ins Pizzabacken: wenige Handgriffe, kein separat angesetzter Vorteig und ein gut planbarer Ablauf. Bei Pizza im Detail beginnen wir mit den Basics und erklären die wichtigen Details Schritt für Schritt.
Besonders wichtig ist mir die Vorbereitung. Der Teig braucht Vorlauf, aber nur wenig aktive Arbeit: Ein großer Teil des Ablaufs ist Ruhezeit im Kühlschrank.
Das passt zu meinem Alltag. Bevor Gäste kommen, muss ich die Outdoorküche herrichten, den Ofen reinigen und einheizen, Zutaten schneiden und den Belag vorbereiten. Da möchte ich nicht zusätzlich Teig portionieren, Ballen formen und weitere Ruhezeiten einplanen müssen. Diese Arbeit ist dann bereits erledigt.
Mein Direktteig-Rezept für 6 Teigballen
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mehl | 1.200 g |
| Wasser gesamt | 780 g |
| Salz | 30 g |
| Frische Hefe | 2,4 g |
| Olivenöl | 18 g |
Ich wiege alle Zutaten ab – auch das Wasser. Eine Waage liefert mir reproduzierbarere Mengen als die Markierungen eines Messbechers.
Für dieses Grundrezept starten wir mit 65 % Hydration. Hydration beschreibt das Verhältnis von Wasser zu Mehl. 65 % bedeuten 650 g Wasser auf 1.000 g Mehl – bei diesem Rezept also 780 g Wasser auf 1.200 g Mehl.
Für mich sind 65 % ein guter Ausgangspunkt, weil sich der Teig gut handhaben und später schön ausbreiten lässt. Auch bei dieser Hydration kann er etwas an den Händen kleben.
Die 780 g sind die gesamte Wassermenge. Das Wasser, in dem ich die frische Hefe auflöse, ziehe ich davon ab; auch gegebenenfalls verwendetes Eis rechne ich in diese Gesamtmenge ein. Beides kommt nicht zusätzlich dazu.
Variante mit 1.000 g Mehl
Für kleinere Knetmaschinen oder eine etwas kleinere Teigmenge lässt sich das Rezept mit denselben Verhältnissen auf 1.000 g Mehl herunterrechnen:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mehl | 1.000 g |
| Wasser gesamt | 650 g |
| Salz | 25 g |
| Frische Hefe | 2 g |
| Olivenöl | 15 g |
Zusammen ergeben diese Zutaten 1.692 g Teig. Rechnerisch sind das fünf größere Ballen zu je rund 338 g. Wer lieber fünf Ballen zu je 320 g formt, hat ungefähr 92 g Teig übrig. Ich denke bei meinen Pizzaabenden meistens in sechs, zwölf oder achtzehn Ballen. Wenn bei meinem Sechser-Rezept nach dem Portionieren etwas Teig übrig bleibt, mache ich daraus eine Mini-Pizza für meinen Sohn. Die 1-kg-Variante ist aus meinem Rezeptverhältnis heruntergerechnet.
Für die Maschinenkapazität sind 1.000 g Mehl nicht mit 1 kg Teig gleichzusetzen: Mit Wasser, Salz, Hefe und Öl entstehen rund 1,69 kg Gesamtteig. Hersteller geben die Kapazität je nach Maschine als Mehlmenge oder als Gesamtteigmenge an. Deshalb lohnt sich vor dem Kneten ein Blick in die Angabe zur eigenen Maschine.
Zutaten vorbereiten und Wasser kühlen
Bevor die Maschine läuft, wiege ich Mehl, Wasser und frische Hefe ab. Von der gesamten Wassermenge halte ich einen kleinen Teil zurück und löse darin die Hefe auf. Dieses Hefewasser kommt erst nach der ersten Mischung zum Teig.
Je nach Raumtemperatur verwende ich gekühltes Wasser oder ersetze einen Teil davon durch Eis. Das Eis rechne ich zur Wassermenge. So bleibt der Teig beim Kneten kühler.
Mein Ablauf an der Spiralknetmaschine
- Grob vermengen. Ich mische Mehl und den größten Teil des Wassers langsam, bis beides grob verbunden ist. Der Teig ist jetzt noch rau.
- Kurz ruhen lassen. Ich stoppe die Maschine, decke die Schüssel mit einem Tuch ab und lasse die grobe Mischung zwei bis drei Minuten ruhen. Während dieser Pause wiege ich Olivenöl und Salz ab.
- Hefewasser einarbeiten. Bei stillstehender Maschine schabe ich die Reste vom Schüsselrand. Dann starte ich die Maschine wieder, gebe das Hefewasser langsam dazu und lasse es einarbeiten.
- Olivenöl zugeben. Wenn das Hefewasser eingearbeitet ist, gebe ich das Olivenöl dazu und lasse es vollständig einarbeiten.
- Salz zugeben. Danach gebe ich das trockene Salz in mehreren kleinen Portionen dazu und lasse es gleichmäßig einarbeiten.
- Fertig kneten. Zum Schluss erhöhe ich die Geschwindigkeit schrittweise. Dabei prüfe ich, wie glatt und elastisch der Teig wird und wie warm seine Oberfläche ist.
Knetdauer in meinem Ablauf
Bei meinem aktuellen Ablauf läuft die Maschine insgesamt ungefähr neun Minuten. Dazu kommt die zwei- bis dreiminütige Ruhepause nach dem groben Vermischen. Die Zeit ist meine Erfahrungsangabe an der Famag; von Hand oder mit einer anderen Maschine kann der Ablauf anders lange dauern.
Ich behalte die Zeit im Auge, entscheide aber nach Teigstruktur und Oberflächentemperatur ob der Knetvorgang beendet ist.
Woran ich die Teigstruktur beurteile
An der Spirale zieht sich der Teig zu einer zusammenhängenden Masse. Seine Oberfläche wird glatter, und er fühlt sich elastisch an. Beim Herausnehmen lässt er sich dehnen, ohne gleich zu reißen.
Für die Dehnprobe ziehe ich ein kleines Stück vorsichtig zwischen den Fingern auseinander. Ich schaue, ob es sich zu einer dünnen, dehnbaren Fläche ziehen lässt.
Auch ein gut gekneteter, weicher Teig kann an den Händen kleben. Das allein ist für mich kein Grund, mehr Mehl zuzugeben. Ich schaue, ob er zusammenhält und sich dehnen lässt.
Die Temperatur im Blick behalten
Ich messe mit dem Infrarotthermometer an der Oberfläche. Bei meinem Direktteig liegt meine Obergrenze bei 24 °C. Das Infrarotthermometer misst nicht die Temperatur im Inneren; dafür wäre ein Einstechthermometer nötig.
Nähert sich der Teig schon früh diesem Wert, beobachte ich Temperatur und Entwicklung besonders aufmerksam. Beim nächsten Durchgang passe ich die Wassertemperatur oder das Knettempo an.
Rund formen und im Kühlschrank ruhen lassen
Nach dem Kneten bearbeite ich den Teig auf der Holzplatte noch kurz von Hand und forme ihn zu einer runden Kugel. Dann kommt die gesamte Teigmasse in einen ausreichend großen, dicht schließenden Behälter. Darin hat sie Platz zum Aufgehen und ist vor dem Austrocknen geschützt. Diese erste Ruhephase der gesamten Teigmasse heißt Stockgare.
Den Kühlschrank stelle ich für beide Varianten auf 5 °C. Mein bevorzugter Zeitplan umfasst insgesamt 72 Stunden im Kühlschrank: 48 Stunden Stockgare als gesamte Masse, danach portioniere ich den Teig und forme die Ballen. Anschließend folgen 24 Stunden Stückgare im Kühlschrank. Als Stückgare bezeichne ich die Ruhe der bereits geformten Ballen.
Die kürzere Alternative umfasst insgesamt 48 Stunden im Kühlschrank: 24 Stunden Stockgare als gesamte Masse, danach portioniere ich den Teig und forme die Ballen. Anschließend folgen auch hier 24 Stunden Stückgare im Kühlschrank.
Bei beiden Varianten nehme ich die abgedeckten Teigballen am Backtag meist zwei bis drei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank und lasse sie bei Raumtemperatur stehen.
Auch 48 Stunden funktionieren. Bei 72 Stunden entwickelt der Teig für meinen Geschmack aber mehr Aroma und einen ausgeprägteren Eigengeschmack – deshalb ist das meine bevorzugte Variante.
Kneten, Portionieren und Ballenformen sind damit schon vor dem Backtag erledigt. Die nächsten Teile von Pizza im Detail zeigen das Portionieren und Ballenformen ausführlich.
Quellen
- Famag: Grilletta IM10S mit zehn Geschwindigkeitsstufen – Herstellerangaben zur hier verwendeten Maschine.
- King Arthur Baking: Dough Temperature – Einfluss von Ausgangstemperaturen, Maschine, Dauer, Geschwindigkeit und Teigmenge.
- King Arthur Baking: Windowpane test – Nutzen und Grenzen der Dehnprobe.
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