Meine Pizzaballen sind bereit zum Backen, wenn sie sichtbar gewachsen sind, luftig wirken und beim Ausformen nachgeben.
Den zugehörigen Short zu Teil 4 kannst du dir auf YouTube ansehen. Wie ich die Ballen forme, zeige ich in Teil 3.
Zuerst schaue ich in die Teigbox
Ich setze jeweils sechs Ballen mit Abstand in eine Box. Später schaue ich, ob sie größer und luftiger geworden sind. Die beiden Fotos zeigen unterschiedliche Ballen, keinen Vorher-nachher-Vergleich derselben Charge.
Dass sich die Ballen berühren, reicht mir als Zeichen noch nicht. Sie können auch einfach breiter geworden sein. Deshalb prüfe ich als Nächstes, wie sich der Teig anfühlt.
So prüfe ich den Teig mit der Hand
Mit dem Handrücken fühle ich, wie kühl die Oberfläche noch ist. Dann prüfe ich vorsichtig, ob der Ballen straff oder nachgiebig ist. Beim Ausformen merke ich, ob der Teig mitgeht oder sich stark wieder zusammenzieht.
Die Temperatur im Inneren kann ich mit dem Handrücken nicht zuverlässig beurteilen. Ein kühler Ballen kann bereits ausreichend gereift sein und sich trotzdem schwer ausziehen lassen. Eine weiche Oberfläche allein zeigt umgekehrt noch nicht, dass er bereit ist.
Wann ich warte und wann ich ausforme
- Noch kühl und straff? Ich lasse den Ballen abgedeckt bei Raumtemperatur stehen und prüfe ihn später wieder.
- Er zieht sich beim Ausformen zusammen? Ich gebe ihm abgedeckt noch etwas Ruhe und versuche es danach sanft erneut.
- Er wirkt luftig, gibt nach und hält zusammen? Dann forme ich die Pizza aus.
- Er verliert die Form oder reißt schon bei sanfter Verarbeitung? Ich lasse ihn nicht einfach länger warm stehen. Reißt der bereits ausgezogene Teig, schließe ich das Loch mit der Hand oder mache eine Calzone. Will ich ihn noch einmal ausformen, schleife ich ihn wieder zu einem Ballen und lasse ihn abgedeckt ruhen, bis er sich wieder ausziehen lässt.
Große Blasen oder ein Riss allein bedeuten für mich noch nicht, dass der Teig zu weit gereift ist.
Mein Zeitplan am Backtag
Mein bevorzugter Direktteig bleibt insgesamt 72 Stunden im Kühlschrank: 48 Stunden als ganze Teigmasse (Stockgare) und danach 24 Stunden als geformte Ballen (Stückgare). Bei der kürzeren Variante sind es 24 Stunden Stockgare und 24 Stunden Stückgare, insgesamt also 48 Stunden.
Nach dem Formen bleiben die meist rund 320 g schweren Ballen abgedeckt. Mein Kühlschrank ist auf 5 °C eingestellt. Welche Temperatur die Ballen im Inneren haben, lässt sich daraus nicht ablesen. Das Grundrezept mit 65 % Hydration und beide Zeitpläne findest du in Teil 2 zum Pizzateigkneten.
Meist hole ich die Ballen zwei bis drei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank. Bei etwa 24 °C Raumtemperatur prüfe ich nach ungefähr zwei Stunden, wie sie sich anfühlen. Für meinen Direktteig plane ich das Ausformen und Backen zwischen etwa zwei und vier Stunden nach dem Herausnehmen. Ob die Ballen dann passen, prüfe ich am Teig. Nach vier Stunden ist er nicht automatisch zu weit gereift; länger plane ich ihn bei diesem Ablauf aber nicht ein.
Drei Boxen für 18 Pizzen
Für 18 Pizzen brauche ich drei Teigboxen mit jeweils sechs Ballen. Ich hole sie nacheinander aus dem Kühlschrank. Die später benötigten Boxen bleiben bis dahin gekühlt. So stehen nicht alle 18 Ballen gleichzeitig bei Raumtemperatur. Bis zum Ausformen bleiben die Ballen abgedeckt.
Teil 4 von Pizza im Detail · Zur Serienübersicht